Eccoci qua con un’altra uscita del nostro blog/diario di bordo.
e il giorno solare 30/06/2017 l umanità esiste ancora fa un po’ meno caldo. Ci si avvicina alla nozze. E pensando ai festeggiamenti mi e venuta voglia di parlare di spumante; del re degli spumanti ormai conosciuto e decantato campione di vendite mondiale e pochi anni fa ha battuto lo champagne come vendite nel mondo...IL PROSECCO.
Da che uve si produce e a cosa sono dovuti i freschi profumi ed il fine perlage? Cosa significa brut/extra dry/dry? Adesso vediamo.
C’è da fare una precisazione sui tipi di prosecco. Ci sono i prosecchi DOC e DOCG, tutto dipende dalle uve e zona di produzione.
Ecco il prosecco Conegliano-Valdobbiadene
Il vino Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene è un prosecco DOCG prodotto unicamente nel Trevigiano, in particolare nella fascia collinare compresa tra Vittorio Veneto e Valdobbiadene. Il terroir DOCG comprende 15 comuni: Conegliano, Susegana, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina, Miane, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Vidor e Valdobbiadene.
Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, nella sola versione spumante, è detto anche Prosecco Superiore e la cru spumante della denominazione, ovvero la sottozona che racchiude le parcelle in Cartizze, si chiama Valdobbiadene Superiore di Cartizze.
Il Conegliano Valdobbiadene-Prosecco Superiore DOCG non va assolutamente confuso con il Prosecco DOC anche se hanno in comune la glera (né tanto meno altri vini IGT a base glera anche spumanti o frizzanti).
Il Conegliano Valdobbiadene si riconosce per la sua eleganza vitale, il colore paglierino leggero, la moderata corposità, l'esclusivo profumo fruttato e floreale. È prodotto nei 15 comuni cui appartengono le colline tra Conegliano e Valdobbiadene. Tra questi si distinguono i cru ovvero il celeberrimo Superiore di Cartizze e i Rive ottenuti da uve provenienti esclusivamente da un unico Comune o frazione di esso. Il Conegliano Valdobbiadene DOCG è prodotto nelle tipologie Spumante, Frizzante e Tranquillo. Lo spumante è la versione simbolo della denominazione; piacevole e versatile, ha creato un vero stile di bere; esso è prodotto nelle versioni Brut, Extra Dry e Dry a seconda del residuo zuccherino presente. Dal più secco, il Brut, al più amabile, il Dry.
Conegliano Valdobbiadene DOCG - Prosecco Superiore:
Brut - È la versione più moderna e internazionale. Si caratterizza per delicati profumi d' agrumi e di note vegetali e floreali, unita ad una bella e viva energia gustativa. Si apprezza servito a 7-9 °C, su antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o a tutto pasto. Il residuo zuccherino va da 5 a 12 g/l e si colloca, mediamente, sulla fascia 7-10 g/l.
Extra Dry - È la versione tradizionale. Il colore è paglierino brillante ravvivato dal perlage. È ricco di profumi di frutta, mela e pera. Al palato è morbido e al tempo stesso asciutto grazie ad un'acidità vivace. Ottimo come aperitivo, è ideale, servito a 8-10 °C, su minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche, soprattutto pollame. Il residuo zuccherino va da 12 a 17 g/l.
Dry - È la versione meno diffusa, che esalta l'abboccato. Presenta colore giallo paglierino scarico, profumo deciso, con sentori di frutta dolce e matura, spesso anche tropicale, a volte con dolci sentori mielati, con gusto sapido e piacevolmente abboccato. Va servito a 7–8 °C. È la tipologia che si adatta agli abbinamenti più particolari, con dolci a pasta secca o cibi piccanti o preparazioni sapide e speziate a base di pesce. Il residuo zuccherino va da 17 a 32 g/l.
Cru:
Superiore di Cartizze - È il cru della denominazione ed è rappresentato da una piccola area di 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline più scoscese di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene. Nasce dalla perfetta combinazione fra un microclima dolce ed un terreno assai vario, con morene, arenarie ed argille, che consentono un drenaggio veloce delle piogge e, nel contempo, una costante riserva d'acqua, che permette alle viti di svilupparsi in modo equilibrato. Il “Cartizze” è uno spumante sontuoso. Già il colore rimanda ad una maggiore intensità, che si manifesta con una complessità di profumi invitanti ed ampi, dalla mela alla pera, dall'albicocca agli agrumi, alla rosa, con una gradevole nota di mandorle glassate al retrogusto. Il sapore è piacevolmente rotondo, con una morbida sapidità, alla quale il sottile perlage conferisce vigore al gusto. Conosciuto nella versione Dry, presenta un residuo zuccherino fino a 32 gr/l, si abbina a dolci della tradizione, pasta frolla, crostate di frutta e focacce. Recentemente alcuni produttori hanno introdotto anche la tipologia Brut.
Rive - Presente esclusivamente nella versione spumante, rappresenta l'essenza del territorio. È prodotto, infatti, esclusivamente con uve provenienti da un unico Comune o frazione di esso, per esaltare le caratteristiche che un territorio conferisce a quel vino. Il Rive permette, quindi, di conoscere a fondo le mille espressioni del Conegliano Valdobbiadene. Il termine “Rive” sta ad indicare, nella parlata locale, i vigneti posti in terreni scoscesi, ed ha lo scopo di mettere in luce la vocazione e le molte differenze che esprimono le diverse località della Denominazione. Per il “Rive” la produzione è ridotta a 130 quintali per ettaro, con l'obbligo della raccolta manuale delle uve e dell'indicazione del millesimo. Nel territorio di Conegliano Valdobbiadene sono presenti 43 Rive che indicano altrettante espressioni territoriali.
Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Frizzante - È la versione più informale e immediata. Nella tipologia a rifermentazione in bottiglia (sur lie) è l'autentico ambasciatore della tradizione del vignaiolo. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, il Frizzante è ottenuto con metodo italiano. Il colore è il caratteristico paglierino, al naso l'aroma è ricco di sentori floreali e fruttati, al palato presenta una grande freschezza. Va servito a 8 °C ed è ideale come aperitivo, su antipasti o primi non troppo elaborati.
P.S. Adesso va molto di moda il Sur Lie (sui lieviti) metodo di rifermentazione molto simile al metodo classico, tenendo conto che poi non viene effettuata una sboccatura e rimane un po’ di “fondo”
Il metodo di spumantizzazione storico è il Martinotti-charmat da cui si ottengono le versioni Brut, Extra Dry (che è la versione tradizionale e la più consumata) e Dry in base alla concentrazione di zucchero residuo dopo la fermentazione in autoclave.
Un ruolo fondamentale nell'elaborazione del metodo fu giocato dalla Scuola enologica di Conegliano, dove nacque il metodo di spumantizzazione Conegliano Valdobbiadene, messo a punto da Antonio Carpenè, rielaborazione del metodo italiano. Ecco quali sono gli elementi distintivi. Dopo la vendemmia, l'uva, raccolta a mano nei singoli vigneti, è portata in cantina per dare avvio alle lavorazioni.
La prima è la pressatura, condotta utilizzando macchine sofisticate, che agiscono sugli acini in modo soffice, così da estrarre solo il mosto fiore, che proviene dal cuore dell'acino. Da 100 chilogrammi di uva si ottengono al massimo 70 litri di vino. Segue la decantazione, dove il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo (5-10 °C) in vasche d'acciaio per circa 10-12 ore. Al termine dell'operazione la parte limpida del mosto inizia la vinificazione grazie ai fermenti naturali che, aggiunti al mosto, provocano la fermentazione alcolica, che si svolge per 15 – 20 giorni in vasche d'acciaio ad una temperatura costante di 18-20 gradi. Al termine della vinificazione si ottiene il vino base.
La spumantizzazione avviene quando il vino-base si è illimpidito. Le diverse partite presenti in cantina, dopo un attento assaggio, sono assemblate: i vini che fino a questo momento sono stati tenuti distinti per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche organolettiche, sono riuniti in proporzioni precise. La presa di spuma si svolge con metodo italiano, grazie all'utilizzo di grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto assieme a zucchero e lieviti. Questa tecnica permette di preservare gli aromi varietali dell'uva, che si traducono in un vino fruttato e floreale. Con il metodo Martinotti, durante la rifermentazione i lieviti utilizzano lo zucchero per produrre CO2, ovvero le bollicine setose che caratterizzano il Conegliano Valdobbiadene. Il metodo italiano prevede la rifermentazione in autoclave per un tempo di almeno 30 giorni, mentre nel metodo classico (molto raro per il prosecco superiore) avviene in bottiglia per molti mesi o addirittura diversi anni. Entrambi, tuttavia, si basano sullo stesso principio, ovvero la trasformazione dello zucchero in anidride carbonica, grazie al lavoro dei lieviti (spumantizzazione naturale). In funzione dei diversi parametri di processo, a fine rifermentazione si otterrà lo spumante con il residuo zuccherino voluto.
Una cosa...siamo in Italia utilizziamo il termine Martinotti e non Charmat.
Da qui una Piccola Parentesi...
Fu Federico Martinotti, direttore per l'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, a inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Eugène Charmat intorno al 1910, che costruì e brevettò[3] tale attrezzatura; da qui il doppio nome Martinotti-Charmat.
Quando si vuole produrre un Prosecco superiore di particolare complessità allora si esegue il cosiddetto "charmat lungo" con il quale lo spumante affina sui lieviti, rimescolati periodicamente in autoclave, per almeno 3 mesi. Alcuni produttori lo utilizzano, ad esempio, per la loro linea millesimata.
Al termine della spumantizzazione avviene l'imbottigliamento e, dopo 30-40 giorni, il vino è pronto per essere immesso sul mercato.
Lo Charmat si usa, in massima parte, anche per il frizzante. Chiaramente per il tranquillo non serve alcuna elaborazione.
Vediamo un po gli abbinamenti..;-)
All’ora dell’aperitivo
Un bicchiere di prosecco tranquillo è un must dell’happy-hour: questa bevanda fruttata nel classico giallo tenue si abbina perfettamente a formaggi non stagionati e a piatti a base di pesce. L’ideale è accompagnare questo vino con piatti non troppo elaborati e con sapori non troppo intensi.
Durante il pasto
Un prosecco varietà Brut è perfetto con i piatti a base di pesce: durante un intero pranzo si può bere con tutte le pietanze caratterizzate da un sapore marino e un profumo fresco. Raffinatissimo è l’abbinamento con i frutti di mare; se si preferiscono le note più esotiche porta in tavola sushi e sashimi. Il prosecco Dry asseconda le note fruttate dei piatti aromatizzati agli agrumi, le minestre di legumi, i secondi a base di carne bianca e il sapore dei formaggi freschi.
Questo e quanto ragazzi. Abbiamo fatto una escursione veloce per capire quanto meno come viene prodotto il prosecco, dalla vendemmia alla fermentazione.
Non nascondo che per i passaggi tecnici e dettagli tecnici mi sono affidato al vecchio e buon Wikipedia ..non volevo raccontare castronerie.;-)
Ci vediamo alla prossima puntata..
Stay tuned
