il 9 maggio sono andato in fiera a Rho al tutto food..accompagnato da un amico; ho trovato qualche fornitore nuovo ho conosciuto gente nuova ed assaggiato molti prodotti ,alcuni interessanti ed altri meno.
Questo per prendere spunto su un particolare che voglio condividere con voi e che molti danno per scontato.
Cerchero in poche righe di spiegare il nome e prodotto ….il “PATANEGRA”.
Tutti ne abbiamo sentito parlare..il miglior prosciutto del mondo,il piu costoso,dal gusto delicato ma allo stesso tempo deciso avvolgente e persistente.
Ci sono molti tecnicismi sia sulla conservazione ,sulla temperatura di servizio e sugli abbinameti;ma andiamo per step.
COSA è IL PATA NEGRA?
"Pata negra" in spagnolo significa zampa nera.
Il termine pata negra non è presente in nessuna certificazione di qualità, in nessuna etichetta, insomma in Spagna non è utilizzato da nessuna parte, se non per dire che è un termine improprio!
Esistono altre razze suine con la "pata negra", la zampa scura, ed esistono anche alcune specie di maiale iberico con la zampa chiara. Dunque, la pata negra non identifica il maiale iberico ed è per questo che il termine è improprio.
salumi spagnoli più famosi sono jamon e paleta, cioè prosciutto e spalla.
1- La razza del maiale
Per produrre qualunque tipo di salume, e in special modo jamones e paletas, può essere utilizzato il maiale bianco, lo stesso che utilizziamo in Italia per produrre il prosciutto di Parma o San Daniele, oppure il maiale iberico.
Tutti i salumi fatti con maiale iberico vengono indicati con gli aggettivi "iberico" o "iberica".
Dunque, avremo "jamon iberico", "paleta iberica", ecc. Se manca questa precisa indicazione, siamo di fronte a un salume prodotto con maiali non di razza iberica. Tra questi troviamo ottimi prodotti, sia chiaro, e personalmente consiglio di provarli, se capita, ma non stiamo parlando del tipico prosciutto spagnolo.
I prodotti fatti con maiale bianco possono non aver alcun tipo di indicazione, oppure possono essere indicati con vari aggettivi tra cui "serrano" o "blanco".
Il termine serrano sta a indicare la zona di stagionatura, cioè la sierra, un habitat collinare tipico del sud della Spagna dove il clima è fresco e secco, ideale per la stagionatura dei prosciutti.
2- L'alimentazione del maiale
Il suino di razza iberica può essere alimentato in tre modi. Nell'articolo sul maiale iberico ho trattato gli stessi argomenti in modo più dettagliato.
Allevamento intensivo: a base di mangimi, praticamente le stesse condizioni dei suini italiani utilizzati per la produzione dei salumi. La parola chiave che identifica questo tipo di alimentazione è CEBO. L'indicazione CEBO DE CAMPO indica che i maiali vengono allevati all'aperto, ma l'alimentazione rimane la stessa.
Allevamento allo stato semibrado: i maiali vengono ingrassati in parte a ghiande nella "dehesa", la macchia mediterranea dove pascolano liberamente, e in parte con mangimi. La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione è RECEBO.
Allevamento allo stato brado: i maiali passano nella dehesa, dove pascolano liberamente nutrendosi solo di quello che trovano (soprattutto ghiande) tutta la fase di ingrasso (gli ultimi 55-60 kg). La parola chiave per identificare questo tipo di alimentazione è BELLOTA.
Per quanto riguarda la temperatura di servizio e consigliabile intorno ai 20°/25° (approssimativamente temperatura ambiente) cosicche il grasso del prosciutto sia gia predisposto per essere accolto in bocca.
Per quanto riguarda il vino..oltre allo champagne (che io personalmente berrei anche di notte)
ci starebbe benissimo un Franciacorta brut e anche rosè..con quella struttura che solo il pinot nero sa dare..
come rossi i classici da carne come chianti o un sangiovese a “tuttodondo” che può essere un rosso toscano classico o anche gli uvaggi bordolesi che vanno tanto di moda.
Gli esperti sconsigliano i rosati..ma io prima di crederci lo vorrei provare..:-)
Avrei potuto aggiungere altri particolari sulle certificazioni ma poi si rischiava di diventare “tediosi”.
Quindi riassumendo..importante la razza del maiale,IBERICO.
Importante anche la zona ,Salamanca,Estremadura,Andalusia.
Anche io utilizzo il termine PATA NEGRA in negozio,ma lo faccio solamente per endere l idea del prodotto perche probabilmente se utilizzassi parole come Jamon o paleta le persone non avrebbero la stessa percezione della qualità.
Anche una considerazione..abbiamo dei prosciutti di Parma (se vogliamo del prosciuttificio San Ilario) ,del comune di San Daniele (che noi utilizziamo) che sono una bomba atomica..
ci sentiamo alla prossima uscita del blog.. ;-)
per qualsisasi necessità o per dare dei consigli (sempre ben accetti) scrivetemi o chiamatemi.
