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  • Antonio

Le Grappe Italiane


Ho sempre avuto la passione per i distillati...soprattutto quelli affinati in legno..con quel colore giallo carico, ambrato ..profumi caldi e speziati...colore e profumi che solo il legno..con gli anni può regalare.

Dalle nostrane grappe alle acqueviti, dai rum ai whisky..che mondo vasto ed intrigante.

Bene, cominciamo (mi sembra doveroso) dalle grappe italiane.

La Grappa è un distillato unico al mondo perché è ricavato dalla distillazione di una materia prima solida: la vinaccia, ovvero le bucce dell’uva dopo che questa è stata spremuta per fare il vino. Presupposto importante e fare chiarezza su cosa sia la distillazione.

La distillazione è un procedimento fisico che permette di separare le parti volatili di un fermentato, in base al loro diverso punto di ebollizione. In pratica, occorre scaldare il fermentato per permettere ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi. Così facendo, si concentra la quantità d’alcol contenuta nel fermentato. Se poi si raffreddano questi vapori si otterrà un liquido ad elevata gradazione alcolica.

Vediamo un po’ come nasce questo distillato senza scendere troppo nel tecnico.

Le vinacce che giungono in distilleria sono essenzialmente di due tipi: fermentate e non fermentate (vergini). Le prime contengono una percentuale alcolica perché hanno fermentato con il mosto del vino, le seconde sono quasi sempre bianche e, salvo rare eccezioni, non fermentano con il mosto del vino. Starà, quindi, al distillatore fermentarle nel modo più opportuno prima di distillarle.

L'operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell'alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l'acqua. Tuttavia, essendo l'alcol etilico in soluzione con l'acqua, il punto di ebollizione varia con la sua quantità rispetto all'acqua. Maggiore sarà la quantità dell'acqua presente e più alto sarà il punto di ebollizione.

Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate, ed andranno eliminate.

Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi, controllando meticolosamente il processo di distillazione, sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità. Questa separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli e indesiderate prende il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato.

I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente e concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato.

Il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore e la coda.

La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco e contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero alla Grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. Fortunatamente queste sostanze hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze "nobili" della Grappa, e quindi sono le prime ad essere prodotte. L'abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte della Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze piuttosto grasse e oleose. Riassumendo, la Grappa è quindi ottenuta selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e coda, cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione.

Al termine della distillazione si ottiene un'acquavite dall'alta gradazione alcolica (tipicamente fra i 65 e i 86% alc./vol.) e pertanto non ancora idonea per essere consumata e apprezzata. La fase successiva consiste quindi alla riduzione del grado alcolico, che nella Grappa, lo ricordiamo, può variare fra i 37,5 e i 60% alc./vol.

La riduzione del grado alcolico viene effettuato aggiungendo al distillato acqua distillata o demineralizzata, fino a raggiungere il grado desiderato. Il grado alcolico è una scelta del produttore e della tipologia della Grappa stessa; l'alcol dovrà risultare in equilibrio con tutte le altre componenti volatili senza "bruciare" troppo e coprire l'aroma.

A causa di alcune sostanze oleose non solubili presenti nel distillato, l'aggiunta di acqua lo rende leggermente opaco e lattiginoso. Per poter restituire alla Grappa il suo caratteristico aspetto cristallino e trasparente, si procede con la filtrazione al fine di eliminare tali componenti non solubili. Per facilitare la filtrazione, la Grappa viene refrigerata, portandola ad una temperatura solitamente compresa fra i -4° C e i -15° C, e procedendo quindi alla filtrazione vera e propria.

Terminata la filtrazione, la Grappa è pronta per essere imbottigliata.

ho già voglia di farmi un goccetto.....ahahhahaah

Ragazzi...a questo punto abbiamo un liquido incolore e trasparente.

Come facciamo ad avere le grappe “gialle”???

a Voi la spiegazione.....

Le Grappe affinate o invecchiate in legno, invece, assumono colorazioni che vanno dal giallo paglierino tenue sino a tonalità più scure e ambrate, a seconda del tempo di affinamento e della qualità del legno impiegato. I legni più frequentemente impiegati per realizzare una botte sono il rovere, il frassino e il castagno. Molto meno diffusi, ma talvolta utilizzati, sono i legni di ciliegio, acacia e mandorlo. Le Grappe invecchiate assumono aromi diversi a seconda delle caratteristiche dei legni impiegati. Quando il distillato riposa all'interno di una botte avvengono importanti interazioni chimico-fisiche. Il legno non è una parete stagna che separa il liquido dall'ambiente esterno: essendo poroso, esso lascia traspirare il distillato che entra così in contatto con l'ossigeno, ovvero si ossida. A seconda di quanto il legno traspiri avremo effetti differenti nel colore ma anche nel gusto. Il fenomeno dell'ossidazione è responsabile dell'incremento della sensazione di acidità nel distillato, incremento che andrà ad armonizzarsi con altri fenomeni. Tutti i distillati, una volta messi in botte, hanno un forte potere di estrazione di sostanze contenute nel legno: una delle più importanti è, ad esempio, la lignina. Questa e molte altre sostanze regalano nel tempo profumi e aromi inconfondibili, che ricordano la vaniglia, il tabacco e le spezie dolci, fino ad arrivare agli intensi e maturi profumi di cacao, liquirizia e cannella. Quando i distillati vengono lasciati riposare in botte, dobbiamo tenere conto che una parte di essi evaporerà inevitabilmente nell'atmosfera circostante. Attraverso i pori del legno, il distillato passa nell'ambiente esterno, disperdendosi: ogni anno il 2-4% del contenuto di ogni botte si volatilizza diventando quella che i distillatori di Cognac definiscono la part des anges, la parte che spetta agli angeli. Le Grappe hanno un corredo di aromi e profumi variegatissimo non appena escono dall'alambicco. Nel momento in cui si decide di affinarle in legno, si andrà ad aumentare e modificare questo corredo. Bisogna quindi riporre la massima attenzione in questa fase, al fine di creare un'armonia tra la freschezza originaria, che la vinaccia sa trasmettere, e la maturità dei sentori che solo il legno può conferire.

Avete visto. Non è proprio facile fare la grappa...soprattutto farla buona...quindi diffidate dalle grappe a basso costo...un consiglio....

alla prossima puntata ;-)

#grappa #grappe #grappeitaliane #vinoteca

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